沙茶牛肉沙茶牛肉
面線糊面線糊
同安封肉同安封肉
陳智靈向記者介紹國宴專用餐具。(本報記者 席愷攝)陳智靈向記者介紹國宴專用餐具。(本報記者 席愷攝)
《舌尖3》第三集《宴席》展示的面線制作場面。《舌尖3》第三集《宴席》展示的面線制作場面。

  廈門網訊(廈門日報記者 席愷)春節期間熱播的《舌尖上的中國3》,再一次把全國人民的視線拉到美麗的廈門!這段9分多鐘的“廈門時間”,充滿本地元素的人、景和美食,在一場涵蓋閩南特色的國際宴席準備前后紛紛亮相,巧妙融合。

  廈門美食因何出名?它們身上又有怎樣的歷史故事?紀錄片拍攝過程中,一些不為人知的幕后故事也令人好奇和感動。昨日,記者專訪《舌尖3》上鏡廚師陳智靈,為您揭秘幕后故事。

  [廈門美食]用封肉做法做沙茶牛肉成為國宴亮眼主菜

  大年初六,《舌尖3》第三集――《宴席》準時在央視播出。

  片中,當天已是臨近黃昏,廈門廚師陳智靈從酒店回到沙坡尾附近家中休息不到片刻,又起身出門。鏡頭中,他來到了熱鬧依然的八市。

  正在精心準備一場國宴的陳智靈突然來了靈感,他打算用廈門特色菜同安封肉的做法與沙茶牛肉做一個嘗試性的結合,經過數月的潛心研究、試驗,沙茶牛肉終于成為不久后國宴上一道亮眼的主菜。

  面線,廈門美食特色代表。把炒面線用到國宴中,對陳智靈是一種挑戰,但他做到了:一份口感Q、碗底不多油的炒面線,經過炒制,五分鐘內就擺上了餐桌。

  數月當中的緊張與忙碌,陳智靈始終有著足夠的精神和氣力,這與他每天一早在亞海面線糊店喝到的熱騰騰面線糊是分不開的。一碗面線糊,喚醒了陳智靈,也喚醒了晨曦中的廈門。

  鏡頭里,從沙坡尾到八市,從陳智靈到他研制成功的沙茶牛肉,無不透露著廈門元素,涌現的畫面讓廈門再次成了矚目的焦點。

  [拍攝背后]團隊進入國宴籌備后廚拍攝不能打擾廚師

  54歲的陳智靈,土生土長在廈門。他并不愛笑,但當說到拍攝《舌尖3》時,一下就樂了:他并沒有想到自己能在這么大的電視平臺上亮相,心里很是激動。

  “攝制組很辛苦,從準備到拍攝很不容易。”陳智靈說,由于整個國宴籌備場地是完全封閉性的,攝制組輾轉多方,最終經過很多手續才得以進入場地攝制。

  而那時,正是臨近國宴的重要時刻,陳智靈和團隊要進行多次嚴格的預演,攝制人員不僅要了解整個演練流程,而且在此期間不能打擾陳智靈的工作,不能做交流,“我們演練幾次,攝制人員就跟著拍幾次,就是為了捕捉更多的素材。”

  正片當中,陳智靈出現在八市時,天色已暗。“那時候還是夏天,而拍攝當天的天氣最好,原先計劃拍晚霞下的八市,但前面的拍攝時間沒有安排好,錯過了晚霞,挺可惜的。”陳智靈回憶道。

  [鏈接]每一碗面線糊都經歷著披星戴月

  陳智靈吃面線糊的亞海面線糊店,已有30多年歷史,藏身于民族路轉角處。不起眼的店招,可能大家一眨眼就會忽略,但它的味道記憶卻無法被時間抹去。

  據說,面線成為閩南人的主食已經有八百年的歷史。亞海面線糊店老板是泉州人,20多年前,他從祖父手中接過這門技藝作為營生直至今日。每天凌晨4點,他用前一日熬煮了一整天的大骨湯、香菇和蝦米調味,手工面線往當中一放,開始熬煮,頓時香氣四溢。

  小店清早6點開賣,不到10點賣完后,老板就馬上收攤。到了下午,老板會清洗、準備第二天的材料:脆脆的炸花生,不耐其煩地濾掉煮大腸的泡沫,三層肉的切法講究,入口嚼勁十足。每一碗令人垂涎三尺的面線糊,都經歷著披星戴月。

  古法制作傳承人講述封肉千年歷史

  正片中驚艷亮相的同安封肉,早已廣被廈門人熟知,但它背后的文化與歷史故事,恐怕知道的人并不多。

  吳招治,61歲,古法制作封肉傳承人,對于封肉的歷史和故事,她十分了解。

  據介紹,封肉出現距今已經有上千年歷史,當年皇帝敕封王審知為閩王,其一塊方形封印被黃色的布包裹起來一起帶到福建,“我的愛人姓莊,他祖上與王審知是同一家人,王審知是他的舅舅。”吳招治告訴記者,當時王審知入閩后,她愛人的祖上為舅舅慶賀,專門根據其封印的整體特點制作了一道菜,這道菜就是封肉。

  “封肉從此就有著喜慶的寓意。”吳招治說,如今家里辦喜事請客吃飯,桌上一定是有封肉的。